くら寿司では日本国内の天然魚を有効活用するために「天然魚プロジェクト」を２０１０年からスタート。2015年には漁港でとれた魚をすべて買い取る「一船買い」契約を福井県鷹巣漁協と締結、その後も2017年には愛知県魚島、2019年には香川県小田漁港の漁業者へと「一船買い」を拡大してきた。

しかし「一船買い」では未成魚と呼ばれる子供の魚も買い取らなければならず、その有効活用は至難の業だ。

未成魚は無料同然で市場で売買するか、海に戻してもその多くは鳥や魚のえさになってしまう。

くら寿司ではこうした未成魚をすり身にして、ねり天やコロッケなどの材料にするなどの方法で有効活用してきたが、用途は限られる。

そこで考え出されたのが「一船買い」の定置網にかかった未成魚を人工の生けすですしネタにできるサイズにまで育て、最終的には商品価値の高い成魚として出荷する「畜養」だ。

プロジェクト名は「魚育プロジェクト」。限られた水産資源を守るために2019年6月からスタート、大手回転寿司チェーンでは初めての取り組みとなった。

このプロジェクトでは愛媛県魚島と香川県小田漁港で獲れたハマチやマダイの未成魚を養殖用の生けすに入れて、養殖魚用の餌を与えて育てた。最初は見慣れない餌をなかなか食べようとしない未成魚だが、同じ生けすに“先生役”として養殖魚を混ぜることで、餌を食べる様子を目にした未成魚たちが次第に餌を食べるようになる。

こうした未成魚は1年から1年半ほどかけて育て、寿司ネタとして出荷された。

人手不足と後継者難に苦しむ水産業界

くら寿司は「魚育プロジェクト」などを通して自らも漁業に深く関与してきたことから、水産業界が抱える問題を一取引業者ではなく、当事者として直接目の当たりにしていくことになる。

ここから見えてきたのは水産業界の人手不足や後継者難の問題だった。

農林水産省が発表している「将来の漁業就業者数見通し」によると、日本の漁業者数は、2017年までに約15万人にまで減少、50年後の2068年にはわずか約7万人にまで減少する、と予測されている。

「減少する理由は、不安定な収入、重労働、高齢化、後継者問題など様々な理由が挙げられますが、我々寿司業界にとって漁業従事者がいなくなることは、会社の存続にも影響します」（広報部、岡本愛理氏）

そこで、くら寿司では安価で良質な水産物を安定的に供給していくため、漁業従事者とともに、「スマート養殖」に取り組むことになった。

くら寿司では2021年から「スマート養殖」を開始した。

「スマート養殖による委託養殖をマダイ、ハマチ、スマガツオ、みかんサーモンで行い、すでに販売しています。AI を活用したマダイのスマート養殖は大手外食チェーン初、ハマチのスマート養殖は日本で初めて成功しました」(岡本氏)

ここでくら寿司が進めるスマート養殖について簡単に説明しておこう。

スマート給餌機を使った「スマート養殖」を漁業者に提供して養殖を任せる「委託養殖」。使用しているスマート給餌機は、水産関連のICT開発を進めるスタートアップのウミトロンが開発したもので、AI が魚の食欲を画像解析することで、給餌の量やタイミングを最適化することができる。社会情勢の影響で、価格高騰が続くエサ代や漁船の燃料費の削減、CO2排出量の削減や環境負荷の低減が期待されている。

くら寿司

また、スマートフォンを活用することで、遠隔地から給餌の様子が確認でき、従来よりも給 餌の効率化、作業量の低減が図れる。

餌をあげるタイミングや量の調整では苦労も

くら寿司は2021年11月、「KURAおさかなファーム」を設立した。養殖から販売までのサービスを一貫して漁業者たちに提供するためだ。

「KURAおさかなファームは養殖用の稚魚やスマート給餌機を養殖事業者に提供の上、スマー ト養殖を委託。寿司ネタにできる大きさまで魚を育てていただき、その魚を全量買い取ることで、『クオリティの高い商品の安定供給』と『生産者の方々のリスク低減と収入の安定化』 の両立にも繋げることができると考えています」（岡本氏）

しかしAI養殖が簡単に誕生したわけではない。たとえばハマチの養殖はこれまでベテラン漁師の勘に支えられていた。中でも重要なのがえさを与えるタイミングと量だ。魚種によって食べる量や頻度が違っている。

「AIを活用したハマチの養殖というのがこれまで前例がなく、スマート給餌機を使うのも初の試みだったので、エサを食べてくれるのか、当初は心配しました」（岡本氏）

魚種ごとに給仕プログラムを作成していく作業は非常に苦労したという。中でも「餌を上げ続ければいいのか」「ここでやめた方がいいのか」といった微調整は非常に難しかった。

「餌をあげるタイミングやどの程度の餌が消費されているのかといったデータは職人さんたちに送られ、映像もストックしているものを遠隔操作で見ることができます。そのようにして調整してきました」（広報部マネージャー、辻明宏氏）

くら寿司

最終的には通常の養殖と遜色のないものができたといい、コスト削減と作業の軽減にもつながっている。ちなみに養殖のコストのうち7、8割がえさ代だといわれているが、ここに大きなメスをいれたことが、大きな成果につながっている。

「AI で解析した『魚の食欲』に応じて給餌することで、従来と比較し、マダイもハマチも餌代を1割削減できました。さらに、スマート給餌機の活用により、毎日生けすに行くという作業が 2～3 日に 1 回でよくなり、養殖事業者の作業効率向上や、燃料代の削減にも繋がっています」（岡本氏）

2022年3月11日にはスマート養殖初となる「【愛媛県産】AI桜鯛（一貫）」を販売した。

2024年には、マダイもハマチもくら寿司で扱う総量の3分の1をそれぞれスマート養殖で賄う計画だ。

ガートナージャパンのディスティングイッシュト・バイス・プレジデント・アナリストの亦賀忠明（またが ただあき）氏は次のように語っている。

「AIがどこに使えるのか、それを導入したら本当に儲かるのか、出来るのか、コストはさがるのか、といったような議論だけをしているところは、永遠に何もできないでしょう。そうではなく、きちんとした人材と組織、またリーダーシップをどう用意していくかが全ての企業に問われています。いつまでもこうした議論をしている企業は、今後、存亡リスクが高まっていきます」